液氮是無色、無味、低粘度的透明液體,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,不與任何物質(zhì)起化合作用。液氮作為空氣液化分離的*大宗產(chǎn)品、工業(yè)制氧的副產(chǎn)品,加上液氮特有的性質(zhì),已逐步受到人們的重視和認(rèn)可。把液氮作為理想的制冷劑應(yīng)用于食品工業(yè);尤其在食品速凍中的應(yīng)用,已在世界范圍內(nèi)有了長(zhǎng)足發(fā)展,被國(guó)外譽(yù)為20世紀(jì)食品工業(yè)*杰出的成就之一。在我國(guó),液氮在食品工業(yè)各方面中的應(yīng)用雖已逐漸興起,但存在的問題仍然很多。隨著人們對(duì)食品的要求越來越高,天然、營(yíng)養(yǎng)、功能及安全的食品成為主導(dǎo),液氮技術(shù)作為食品中低溫技術(shù)家族的一份子,取代傳統(tǒng)的加工方法,在食品工業(yè)領(lǐng)域一定會(huì)有較理想的發(fā)展。
1.冷凍速度快(凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍):采用液氮速凍,可使食品迅速通過0℃~5℃*大冰晶生長(zhǎng)帶,食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
2.保持食品品質(zhì):由于液氮速凍的時(shí)間短,經(jīng)液氮速凍的食品可以*大限度。
地保持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。段振華[3]等人用液氮對(duì)檳榔進(jìn)行速凍處理,結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量,風(fēng)味好。
3.物料干耗?。阂话銉鼋Y(jié)的干耗損失率為3~6%,而液氮速凍可減少到0.25~O.5%。
4.設(shè)備與動(dòng)力費(fèi)用低,易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化流水線,提高生產(chǎn)率。
5.目前液氮速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式,其中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用*為廣泛。